生きている昆布の表面には、旨み成分であるグルタミン酸が逃げ出さないように、粘膜でコーディングされている為。
旨み成分であるグルタミン酸は、熱湯でしか溶け出さない為。
昆布の細胞膜が、旨み成分であるグルタミン酸を逃がさないように守っている為。